脆皮巧克力蛋糕捲

acchenry

蛋黃糊
鮮奶
50g
+ u  A% ~; t) m  E葵花油
$ i5 ?* Y+ ]' i2 r0 X45g
! v, ?9 n! \! o6 e0 H低筋麵粉
3 D5 J( T2 B9 ^; Y: J; b71g
( p+ u, Q% T) H% e7 A4 B. W7 B蛋黃
4顆
0 R" j0 A( ~+ e  _7 q2 _6 m無糖可可粉
6 J, C! C  E" r/ j2 u- L4 v20g
溫熱水
: F* `* G) O5 |0 i' h% o, i30g
" L. B9 C4 V5 ~( I' f! W蛋白霜
# V6 R" I) X+ j$ `" n/ c蛋白
. U6 h$ n6 I; S4顆
7 {# @0 M5 w6 c! k, e上白糖
60g
内餡：巧克力鮮奶油
- M& |# v6 y2 ]A. 動物性鮮奶油
; c+ l8 |) N* u% _7 d9 E3 B3 z27g
: J! S/ P& T$ V& X# C  c$ ~A. 黑巧克力
$ _6 R3 a/ _/ E. M( f27g
3 z7 c5 A: [, k0 b  k, hB. 動物性鮮奶油
150g
& B3 ]6 W& p- L7 n, YB. 糖粉
12g
表面：脆皮巧克力
3 B* \1 h. B7 Y- q4 U0 x" P黑巧克力
100g
" L' P( O0 _7 S* s( ^$ O  R9 R; h* }玉米油
45g
杏仁堅果碎
35g
6 P5 w+ d# c% {: p: @
: c& v$ \4 H2 H2 Y8 P) Y
0 }  q- J1 E4 @8 _製作準備：
1. 粉類過篩
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
  e3 Y: i; Z# A" B" b! N- R$ y9 c3. 烤箱預熱至150°C備用
& C+ r) ]  D0 Y! k' D* _1 U4. 烤盤鋪上油布備用
4 I1 `! i( m7 L5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用

蛋黃糊：
1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
8 K5 x' D* U( q* `! K+ B5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用

# t7 k/ k6 n# R* h蛋白霜：
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
! G- t9 j0 z- G; X5 x( e! X, b8 s3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
8 i8 H  q( K0 ~7 v& w& D4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~
+ V% G/ [5 d( X; L9 ]1 g2 J
混匀：
1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
# S  a# v3 a5 d. x' v: \' D2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
1 p  [0 J$ u8 b4 D3 r4 t0 {3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
4. 輕震幾下，震出大氣泡

. [: b1 ^) F% Q1 m3 e3 L烤焙&出爐：
1. 150°C烤22分鐘
  K" f) P* l+ w2 c* s" ?3 E3 g8 g2. 160°C烤13分鐘
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
4 Y! A8 @- \' \/ h6 A5 K3 Z6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂



6 k' Q6 h, y2 v蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
  x$ F1 U# B6 l/ R+ Q) e; H6 D2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
蛋糕捲：
: H8 R6 o1 e2 T) l" Y1 ]1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
$ T$ p( k2 e4 Y, x2 U2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
* Q* v3 P7 ~8 x: ^$ d$ K! @1 A# v1 `
; r4 v) v1 p* S6 S% ^! B蛋糕捲：
1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
- X8 l+ r) |1 e4. 捲好後備用
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9 _5 b+ C# ]/ v/ \/ x$ z# A内餡：
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
- u! ^/ j4 |" {3 c1 j3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發
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混合：
5 u& ~$ s& I" J" |' q' O1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2 N- ]  @. W/ l+ u: }2. 捲起，冷藏一個小時備用
混合：
) b2 {% L3 t+ P- M5 [1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
6 X! P! V1 j5 K' \2. 捲起，冷藏一個小時備用
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6 h$ f& W% H! C/ T表面：
1. 隔水加熱黑巧克力
9 f. N/ F  U0 Y* G4 w, o2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用

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