萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

1 [1 b+ a) U# N預備食材
洋蔥 　 2顆
雞架骨 　 2付
大蒜 　 1整顆
% P, P0 D" o3 {' d5 H% L! R蝦頭 　 10隻
  t: D4 i6 W0 i5 t' m: t, K月桂葉 　 2片
丁香 　 3個
西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
鱸魚骨 　 1付
; g# n1 e. I5 G2 I鱸魚高湯 　 1包(可省)
番茄 　 1顆
2 L# h. a8 E( {/ z: r; j) |+ x# G番茄糊 　 2匙
8 R8 r5 t7 m5 |2 P5 l8 {9 H% {蒜苗 　 2支
九層塔 　 1把
白酒 　 100-150ml
威士忌 　 適量
* ?) R* p- ?- F+ q* g0 E4 m/ C6 {" k迷迭香草 　 2株
& l( L* \6 \3 ]& J. ^+ k百里香 　 2株
海鮮綜合香料粉 　 適量
鹽巴.黑胡椒 　 適量
  C  I2 W- z* i" \# a& ]  i水 　 2500cc
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" S+ n5 D' u6 u3 d步驟說明
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' ^% U- H6 c* K4 d" q/ ?1 n$ z1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
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2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
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3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
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3 ^' n/ |4 {9 V4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
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5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
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5 u$ P4 L# {+ C$ Z$ X: r1 y6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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8 a( }. d# Y6 @6 N3 X" z( Y# m7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
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  b5 D" k+ C6 N8 Y& i8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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* ^7 Q: l- e4 L3 c# z% z( N$ Z8 u10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
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% y# |! L0 K& |+ T* m11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
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' z1 @8 k- e5 F/ Y3 I5 x12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
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14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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  C7 C3 h& K* c6 ?4 S5 {8 J+ O15.加入切塊的番茄一顆。
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$ P+ _7 G0 g; }+ l( K7 g# g16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
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17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
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# A5 v2 E3 V& c; z, F18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
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19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
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+ [' k2 H8 c; g3 d+ I22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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+ \) S; g$ y7 j3 W7 F) \23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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+ _6 r& M# w. V25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
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, V1 L) n+ }$ j# N+ f26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。

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訣竅提示

1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。

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