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2 S8 m: N0 o9 `9 r" s) F' S5 u法式白灼蝦的做法白灼蝦配料:鮮蝦1公斤、水3升、冰塊1000克、幹白葡萄酒適量(也可以不要)
9 d1 {" U; ?8 |. P5 u6 a白灼蝦調料:八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、鹽一茶匙8 |$ Z3 r' X& L- m
法式蛋黃醬配料:葵瓜子油 125毫升、鮮蛋黃1枚、黃芥末1/2湯勺、檸檬汁1湯匙; X; i: {( q% Y& |9 G4 L O
白灼蝦制作
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) O9 n! c! n2 u# ^$ q: e) W1 w- T蝦洗凈入篩滴水備用。找個大盆,裝上1升冰水,加上一些冰塊備用;鍋里加2升水,放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、鹽一茶匙。以上材料煲至滾沸' t9 d6 D, j! C b5 j
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根據自己的火力大小,分幾次灼蝦,每次我放入8至12頭蝦不等,蝦小多放,蝦大少放。每次把蝦倒入鍋里後,立即倒入少量的幹白計時開始。灼蝦的火候在於蝦入鍋後,水必須在12至15秒後水重新開沸: Z9 E2 @; M& P$ L f% O% K
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; s4 K6 |; ^; ?0 f# D8 D3 w蓋上鍋蓋,水再次沸開,一般在12秒,這時的蝦剛剛熟,蝦腦斷生,如果有介意的,可以再煮3秒時間,不要超過5秒,否則太老+ c+ g4 [/ W5 V; M1 ~8 J
$ @# e$ U; \: a7 v U" ^& U. @% ]/ I立即把蝦放到冰水里,水再次沸開後,再放蝦。同時註意冰水盆的溫度,一定要保持有足夠的冰塊,如果水溫回暖,蝦肉便不爽。直到蝦肉變涼,撈出瀝幹水分,擺盤,封上保險膜,放入冰箱: O6 f7 j) s! O Q4 V" A
, t9 m; t) W( K& T: j. `/ j法式蛋黃醬制作' K( I; W6 a" J4 y g
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找個幹凈的瓷器或玻璃大碗,把蛋黃、芥末、鹽和胡椒粉放在碗里6 H% l9 d7 \* w7 N" u2 m
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把碗里的材料攪拌均勻/ Z/ D% h3 j, b6 y9 ]6 _
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左手拿著油瓶,緩速不間斷地倒油,右手執打蛋器快速地朝一個方向攪動& J; f' O" t8 {
$ |: F9 l! V. }8 F( N+ \* x這是油加了一半,打了約2分鐘,蛋黃已經稍微打發,呈鳥嘴狀,醬看上去有點幹、有點粗糙的樣子
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繼續加油打發,待到油全部加完後,再繼續打30秒,然後緩慢地加入檸檬汁,攪拌均勻就可以了
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這是打發好的蛋黃醬,成倒立小山角,表面平滑。這時可以根據個人的口味再增加一些鹽或者胡椒粉。打發好的蛋黃醬蓋上保鮮膜,入冰箱保存
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N6 N4 {: e, X1 D3 ]( Y$ C% T1、蝦水里要重放糖,這樣灼出來的蝦顏色才艷若桃花,鎖住蝦肉本身的糖分,讓蝦肉倍感清甜。' n2 m8 O, B: u: P) J! Q( Q5 P
2、灼蝦的最佳時間為12秒,火一定要猛,水一定要沸,左手放蝦,右手倒酒,左手蓋鍋蓋,右手準備開撈,一秒定成敗,這就是“12秒灼功”!火力不足可以少放蝦,這個沒有懶人捷徑可以走,試過12秒灼蝦再嘗試15秒灼蝦,就像嫩絲瓜和老絲瓜完全不能想比較。
% h4 S, K# P5 r) z/ o& }! l3、醬汁口感豐富而不膩,不能掩蓋蝦肉的味道。 |
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