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預備食材. g' \; @; b$ H4 M8 j
鴨胸 200g% T( Z$ R R# i, i! @! h
柳橙 2顆
+ ^, A2 ? t0 \- W/ o% I葡萄籽油 1大匙2 j" r- X7 Z1 h8 |) r4 \
調味料/ W0 g; l4 a- |! m: N
鹽 少許
0 W/ ^( a5 { k7 A9 I; |5 e& c綜合胡椒 少許
; W! b( v2 u. M5 K' A二砂 少許& x8 T0 P2 j9 o1 C1 ~" Y
醬汁
" n" r/ p8 s7 {, F' K柳橙皮絲 1大匙
! z7 { o8 I% ?柳橙汁 1個量0 \& G$ {* D' }4 C
無鹽奶油 1大匙! T2 A# e& W) Y* P
白酒 1/2杯
2 K, G# W5 {) b3 Q$ v# M- m% x h太白粉 1/2小匙7 t( F: _% ]) q3 h# I- p% n
# A+ S( E. }: G* V步驟說明
: P2 q, t. A8 }) C![]() 01- T9 R& E7 e# u1 P4 W
削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
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取下柳橙果瓣,榨柳橙汁: W D8 l" b. ^; l1 p
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在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形
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以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘) _3 [, m& b5 A3 k; v; U0 w
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翻面後肉面向下,煎3分鐘% g& U F- x, e; v: a/ `, u
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/ B$ ^/ f4 Z( o/ ~在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色
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放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘
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2 S6 {$ z) J/ v; P: A取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩
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另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成; ^" X* A9 w4 Y `) m$ Z3 @
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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, s* s, ~1 F# N r鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了
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" R4 y5 X+ q! }0 F訣竅提示
0 r( }) ?& O/ F1 ^" i! k2 t1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
9 z$ M ~% S- F+ f2 y0 E7 j$ ?; Z2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 4 r w6 t4 i8 w
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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