萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

預備食材
4 I7 g0 E4 w4 P  c& g  Q洋蔥 　 2顆
7 k2 m: N% w& W: E$ E# U雞架骨 　 2付
. f7 U8 P3 c5 c0 s9 V大蒜 　 1整顆
) d) T  h9 k& j" Q% w3 }; p! `蝦頭 　 10隻
月桂葉 　 2片
丁香 　 3個
; j. U! T9 M" p. g! T西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
( _' N# w+ w3 [5 W! V鱸魚骨 　 1付
鱸魚高湯 　 1包(可省)
番茄 　 1顆
番茄糊 　 2匙
蒜苗 　 2支
九層塔 　 1把
白酒 　 100-150ml
威士忌 　 適量
$ O( O# \6 G% U& P8 m, q0 u/ m. j迷迭香草 　 2株
百里香 　 2株
海鮮綜合香料粉 　 適量
鹽巴.黑胡椒 　 適量
- H5 [/ b% w. X( t. \  v+ }水 　 2500cc

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3 N( {' F; n# ~, b步驟說明
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1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
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5 N9 ^2 B2 x3 e2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
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1 t( y" O  C0 j& O- o8 }3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
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0 p- R' C2 |/ W4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
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, p$ H* y: r: O' ?$ @. o5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
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3 k5 D" D7 F. @8 I* }; {* X6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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* y: \. X* F9 G7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
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' f) a- L* U6 D& r8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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( C. B1 b2 ?; F2 C10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
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& E4 I7 L9 j- I8 a0 O3 `) r) i- P12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
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14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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9 q2 x+ Y' \9 H; T8 m( d15.加入切塊的番茄一顆。
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* \  i# B  G" [* H# @16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
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17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
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6 t# b& \2 e" V# l" H. r% @( y18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
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, d3 K; M- ]  j$ O; y19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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" b9 [. Z) B& Z21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
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22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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* ~9 y$ P2 J# y25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。

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- b3 t- b7 X: B( O6 @5 [8 ]訣竅提示
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1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。

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