煲仔饭 黄室珍馐的平民美食[4P]

spetoct

煲仔饭学问多
" g  ]' t7 s! V( d& s; _( v& }


8 d* N0 _) z' i7 D9 `) d煲仔饭源自广东，是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭，煲仔饭历史悠久，2000多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫『御黄王母饭』，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。
3 _' {0 z0 u# d3 K　　
煲仔饭看似简单，但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲，这种瓦煲属于一种粗陶，它最原始地保持着原料的风貌，易裂易碎，不耐温差，可用水煮，不宜油烹，然而它却可以最完整地保存饭香，并且火候分布均匀，可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键，最好选择晚稻的瘦身米，由于吸水性好，还可以吸收配料和油的香味，让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜，如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再说火力控制，那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了，放米后煮一煲饭大概需要20分钟，师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀，而至于如何将米饭煮得既熟又香，关键还得出现那些完美的锅巴，那就得看掌煲师傅的功力了。
6 M6 y# g1 y4 E* a' c; G
( m6 S3 }1 {5 u

煲仔饭是满口香最为主打的菜系，自然也研究的最为透彻。在我国，米饭不仅仅是填胞肚子解决温饱，更是一种根深蒂固的文化和记忆。煲仔是中国美食的一大传统，讲究用料考究、文火慢熬，将饭菜的原味发挥到及至。最早起源于广东，盛行于南粤，满口香煲仔饭承袭了传统的鲜爽嫩滑的口味，并赋予了煲仔饭独特的地方风情，又调和了全国各地的口味，创造出细腻浓郁的口气，香气四溢，让人欲罢不能，将中国米饭的文化味道发挥的淋漓尽致。
' R) p* d; M" p  u/ c( ]　　
( }3 o# M/ H  {7 D3 c2 n5 D# m80年代做法是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭，柴炉烹制的煲仔饭有一种令人难以忘怀的味道，而且锅巴会比较厚并且香脆，80年代好吃的煲仔饭除材料以为还会对柴火有要求，选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。
# s5 b2 E- H6 R( I' _7 k岭南名吃煲仔饭
  L1 N1 n  Q; {$ }! @# a1 X0 d& g
: J: R! y1 k+ R& s
, X. i: B: o% O$ r9 G  P4 z
+ H& k' E1 P+ w% y# N最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州，熟客坐下，淡定地举起一根指头：“来个双拼。”这双拼就是腊味饭，腊肠加腊肉。按广东的说法，入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片，放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华，饱含汤汁，浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，吃上一口便觉得全身暖呼呼的，整个人都精神了许多。
　　
3 J$ D4 c! @* D7 t  s8 n好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。
* V- @! }, ]" m0 I; K* D' u
粤北小城
　　
好的煲仔饭配料自然要慎重选择，即便买到最上等的配料也不如自家制作来得放心。粤北小城的叉烧肉、烧鹅、油鸭、腊肠、腊肉、润肠等都是自家制成，既新鲜又味美，用来煲饭是再合适不过了。
2 g& ]4 m% H! H" w4 x: p　　
地址: 北京市朝阳区建国路91号金地中心美美百货B1楼(近长安街)
3 T. c! n; W1 Z# y* H　　
鹋圃美食园

( H4 K. _% E! W, q" Z5 \" W
, H* \4 w6 a9 G
' F9 ~5 B8 V) K* \鸸鹋肉碎煲仔饭，鸸鹋肉鲜甜弹牙，搭配米饭和葱花，爽脆过瘾。米饭不软不硬，口感黏黏却又不失弹性，鲜香入味。
  B6 L) E, X# c1 X* e　　
地址：广州市荔湾区南岸路23号
　　
蛇王芬饭店
　　
. z# M1 A0 l8 _) ]- C已经有六十四年历史的蛇王芬饭店每逢秋冬季节都是人山人海，因为这里拥有者最能代表香港特色的地道传统美食。许多政客，名人明星都会经常光顾这里，尝一口这里的煲仔饭，体验秋冬季节温暖如家的感觉。
% \/ n6 g* |! S7 Q) [6 T; ?3 O　　
; y  r& K" X* K) o$ P; Q3 c地址：香港岛中环阁麟街30号地下

l20230101

感謝大大的辛勞分享！我會繼續在WK關注大大的文章！

jijiwaiwai99

這個我收藏了！謝謝分享！WK的資源越來越豐富，這少不了大大的辛勞！