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千層皮# g' t1 D7 f2 b2 e2 I
雞蛋- c% K& v6 z8 B8 ?6 p
90克
$ }" F. \& w m$ D. P- J牛奶0 T" u$ `5 z" U0 y
260克* L9 f8 D: u3 @: C0 V# b, L/ E
細砂糖* n( C9 q. b' P: C+ N' g5 e
30克
: n+ u7 |. E' x) b* s' T+ w海鹽 u5 @7 \+ P3 z. ^) s6 B
3克
( d/ A/ O+ h* b0 U& @動物性鮮奶油7 W# L0 c! c8 Q \# w, c
85克3 x9 ^# E1 E, |7 Q
植物油
; [& Z1 M+ `% j5 S: j! T35克0 ]+ b6 Y- c7 N- Q! a% f
低筋麵粉
# C7 I2 @1 T5 D7 a100克3 C: x+ Z9 _- t2 Q
紫薯粉
8 `. P7 D; p: A: b/ C- Q15克' X% Y' t. z% M; G6 N9 i$ `
防潮糖粉
( U1 L" W# P) r3 r$ H$ ^少許' Z. D9 x5 n6 I" i d) o8 \3 R
芋泥內餡
7 U! r4 ~- K8 t Q市售芋泥餡(含糖)
; \7 W, T2 Q6 g2 f# G( x# y2 f; t) c150克) d% S3 l9 {3 _8 e. j
動物性鮮奶油! M# h( e2 W6 I4 h2 z% k
160克
+ U4 Z- K6 y+ t* n細砂糖(甜度可自行調整)
/ f5 H2 M, P8 K* s8克; ]4 r( P9 l/ b# t/ U
" a- b% |+ s& c: |
, O7 z+ w- n- E# \6 | t/ Q; L+ ]! u0 |
準備室溫鮮奶
! b' B6 X+ A2 v! V) v' _準備室溫鮮奶
5 |4 k" U- `* [ Y, t3 |5 q1 o
+ |) Z7 b2 _, `0 l1 ?放入兩顆全蛋& b' M* q! @5 ^, B, w9 `+ {. |% l
放入兩顆全蛋
* Z& f4 e5 B, W! A6 r8 l9 _- ~" i0 V% A* N! W7 T
加入細砂糖及鹽, Y9 s0 u+ B0 J' I
加入細砂糖及鹽" @* M4 M* C0 f* m8 c6 o, Y
3 `) Q, C" U J/ U E8 E加入鮮奶油
9 s$ d# D: S# k: \$ s5 @% ?6 J加入鮮奶油
" p, W/ T: q% H, n# d+ `# c! C3 F
* n& X' B* r* ~' F分次篩入低筋麵粉" r0 C4 H3 e% w8 I: T9 a
分次篩入低筋麵粉0 M/ b+ {8 s1 i% p
8 U9 p/ _) X! J8 V# j# b2 e
5 X! |' H/ y$ _0 `
/ D! L4 q ?' d, n攪拌至無大顆粒即可 H( f4 q+ i% B
攪拌至無大顆粒即可( o3 l# [7 Z4 P3 a) e
2 t8 } d7 p' N# h7 g
過篩放入紫薯粉6 S3 h: g" s$ d4 r$ ?1 T
過篩放入紫薯粉
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6 s% X8 N1 V0 n) q) d過篩至少一次排除大分子: V! D- \, b) }8 C& Y
過篩至少一次排除大分子" b' |3 O; t7 q: L& o
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加入食用油
8 M; T+ O8 z; x0 \) |$ {! ]5 N' f加入食用油/ C: d q5 o5 r4 Y, Y
- ?5 A& _6 ^4 y) F% _攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤. Y- w6 r+ S- G
攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤
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' |( O+ V! p& ?* b: R+ t% Z6 P
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蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上' H! v- b I$ T3 b5 v. w
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上% Z3 e) ^- ]7 b M- E
1 I5 ^8 \$ u& p9 ^8 B小火熱鍋至有溫度即可
/ A) _3 H7 n5 Q+ s小火熱鍋至有溫度即可1 ]+ R5 c e" I% {7 I4 w: w2 }
) R, ]" w, d( D4 Z7 C& l- l倒入一大匙麵糊
1 R1 Q2 t1 t7 Q" m' p+ q平均分配在鍋底
7 M- l. l N- }多的可倒出
. b O) w5 M4 J8 l7 u倒入一大匙麵糊2 s4 U: G' s/ v" L7 P2 g$ h4 ~) b: k" ^3 \
平均分配在鍋底
7 Y) G1 Y7 N" k t: E多的可倒出
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7 O+ g% w: B' |: h; O; x當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟
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) B ?# B8 A ^8 ?可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度( ]6 U7 N, q6 B- v
如果太高溫就暫時關火
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+ j+ a6 N4 ?' K" t/ a5 a& ]如果太高溫就暫時關火
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翻面後10秒可起鍋# p; f. j5 t3 [ h7 q
翻面後10秒可起鍋8 r( L9 u: T: l
" @4 Y6 K5 A" u$ s
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光5 S, t6 V. P% X& z
會比一般的千層皮厚一點點
/ l5 O9 J6 e Q# C1 y是為了最後造型不會軟塌
; D4 V7 _8 u5 G+ y3 i放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光
4 e/ x9 x9 [6 e會比一般的千層皮厚一點點
( L" l& }; [& t) \8 L是為了最後造型不會軟塌3 [ R, j9 l9 R4 C/ g) T" J
x: R0 [. P* j1 v/ P# z製作簡易的芋泥內餡3 Q) ?8 C; Z3 c" P" \
市售的芋泥餡通常會比較乾硬$ N. |9 e, r. ~7 u1 j! B8 z7 B
可添加少許的鮮奶油調整軟硬
+ z, X2 b( D8 Z, x; B. O8 G製作簡易的芋泥內餡- E3 U2 Q% z$ Z9 R S/ `) G6 z
市售的芋泥餡通常會比較乾硬( I2 @0 ]( X; ?" R' z5 T0 h
可添加少許的鮮奶油調整軟硬0 |4 ~8 Y" [4 \5 Y3 h( \
6 [0 n! c* O: Y- {0 \, z M1 y$ O, W* [其餘的鮮奶油打發至硬性: y9 U6 z1 o8 I' L. y
其餘的鮮奶油打發至硬性
- q5 h- j2 u6 I6 X
! |. t _* A# U將芋泥放入鮮奶油中低速攪拌混合
4 r5 y! ~8 y! i4 h* W5 D確認最後內餡的狀態
/ r5 p3 i5 X& ?
+ c# Y; ~: N0 H% `/ `六個為一組3 O2 J" T% j- R; o) r* w
塗上一層薄薄的內餡
2 @0 S' T% U/ n( K5 c六片皆要對摺5 I; e+ a' {& k0 K
銜接處使用少許內餡作為黏著劑
8 f0 O6 ~ r. P% U# v三個捲成一朵花心) U2 v2 H7 q- w& `# b
9 p5 E1 n1 s8 L0 E+ _
剩下的三辦塗上半片的內餡作為黏合* ~; }2 u. Y/ u. n- I( r9 |1 H( N
* v% W; r5 K6 Q直接一層一層往外覆蓋最後使用慕斯外圈稍作固定
2 V D7 Z5 P& h' n. `1 ^7 F
( Y; t. G3 L1 g5 e, Q( ?冷藏至定型即可
4 }$ {4 m6 g# s5 X9 G* k* W! ~8 S
- B6 `+ j& W4 N3 w/ O9 e
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發表於 2024-1-7 09:27:55
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