- 註冊時間
- 2010-4-24
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:4 天 連續簽到:1 天
|
+ ~! z F- i- u( A' j$ i9 t9 s$ B
" k+ V- V3 d4 \
- H2 A. Z+ j* i0 X$ s牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 | % Q2 ^/ L5 G8 z' ?
1 n! a5 u3 }: C
0 x9 E3 W0 q O6 `. U# t) B" f+ b e7 T6 t5 \
(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) | : Q6 g; h: a+ z
; i- }' p3 b; |
3 v7 k8 ~& d1 B2 w4 g- y
$ h4 c- a5 V8 N E- p0 R面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 |
; e4 y& |/ @9 K2 m& \6 M$ v/ e) R8 O9 |4 ]5 V0 c( u, m. ^
注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 | ; z6 \: x* | Q( v7 J! C
6 V# [1 I( X; L7 k$ x4 u2 H1 H2 n% w9 X
J7 y$ u u3 O* \
; f% a) a6 c2 M4 D" J' Z" d! m% b/ W+ `1 N面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 |
2 t, g7 X( @1 C. T7 s# Y& i- ]7 q: S' e
Z9 I: `7 J( w3 W% n U
4 J1 g& u) j0 U; O& x- U& y' d6 ^烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 |
% N* q+ x0 O5 r3 }& g h2 D6 G
/ p. U6 n: Y+ x8 H0 m愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 | ( L" O" _8 w# V
1 b6 a- q( p1 D: M" W了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
, a, O5 |/ [9 K( m: p6 D9 @# X! [" Y+ R2 N u2 q5 _1 H
5 ?1 r& g; T0 j! `' P% {/ i3 }. m* L' e
: e1 L T n1 l, G+ f
2 X" A2 D' [) ^+ b4 n
8 u$ d" R5 Q& Q* `5 `- Q! \
8 H6 o) o/ E, e, B% H8 C* J+ l6 C
* q4 i( g& e) Y* p- N4 M4 B: X# C. i; @; ~/ ?
; C- N3 W* C, b4 d
小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 |
6 M/ I3 g s3 `5 M
! |# B6 \- U |: s+ O8 ]( v+ y8 E* L' C2 V$ H
! U# ~" `# f5 c3 F( ^
, x2 p# Z8 b5 D4 J3 B- g4 k5 i+ Q$ K' g: p' ^" ^- ^
& `% `8 i2 y1 E% K7 F+ @* u) ^. h$ t" W
' O) }3 m) p9 n5 i5 a1 R1 [8 [' {4 I- U1 o9 ], K5 b: Z
花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 |
; `# V# b; Q) R: w" l+ ^+ J9 g. ~8 h# E
; d0 k5 G: z8 b* m# G4 M+ O
/ m# Y7 R1 E( t/ o0 Q
9 L* ^" d8 ~2 A2 J1 n, v, K% e# X% N$ d* X
肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) |
$ D: F' @! L5 j; x9 q& j" i. t: \
& P M$ V9 ?! Z! ]0 f0 w$ Y6 o# @$ |7 o( k, `* a
3 o3 F) d$ r' o% Z
+ `# Y% T3 B5 p ]
* |( ?. O' W# B: O( T; D8 Y. A' z( m/ C
& ]% M5 k& Q ?$ ?- g5 {. k, K5 z2 ~$ ]3 R9 K6 y
! K+ J3 u( `( c1 Z1 P
3 ?5 f( V3 R2 g% w+ \0 ?( k; a1 Q# q
/ m( v+ I0 N$ h' e# x6 C2 l
4 ?, c, T8 Y) D M& _" \
$ J2 L! n/ I6 J7 B, h+ D
. T% q2 @3 f! {* Y. h/ i
# y) P" h n5 G- d
3 Q; _' R2 B* l" B# g- o6 u: t5 Q2 \- N% K3 a. }6 q' ?) T" i5 O
注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 |
& O4 Y/ o1 Z: v# j( a/ i. R V/ B n" A7 y5 c; f- _0 B: g( b
y; z% Z- M% H: s4 |/ @
3 I- a3 b0 g7 `: @! n* q一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 |
- n* P G$ Z' O' j+ ]: l I3 Y+ g9 f% j" u. g6 k; \+ {/ l
( w" C+ C5 {% |, I0 Y& d: {: u" D9 ^/ F+ r8 j& ~% c& W# ^4 z
" l, \: ?9 Y% o R: ^
9 ]( a0 v$ K0 I% z
) c/ j4 b/ P- p6 L3 N3 m1 P0 p4 e6 z) |- P
! D) P/ N4 y2 K
. j( t: e- @+ |. k' T$ A3 w
) R5 h! W) t- b# d
" u" D" k0 Z1 C3 T+ P
9 y4 n0 M# g. |/ j8 w
总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
# i$ I/ D: C7 j- N1 Y1 X. }% j- B3 ?' ~2 d" V2 v8 c: h
6 r: W+ }! ]+ n
! R, {, `: T% n: l$ u o- w- f这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 | ; Q) I. C Q+ B) d! Y
- l3 n4 s: D( r! D4 ~- y& u在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 |
( v; a6 H+ I6 I
, X Z5 z3 o, M$ T, }3 O' R9 P4 \+ E1 D- v4 O1 b# J3 E+ P- f
& @# Z' `4 g; q: L) }7 X. b- f: q/ ]7 N5 t$ [1 r( O: L0 V
7 w$ g7 ]+ _$ @$ f7 ]8 n
. W- M _! J( p u# u6 m( {
; L' q8 p: f' L/ q4 [! f4 H: A) T o6 ?1 v3 a- \4 G M
3 c# ?& j- s8 L$ D X8 { {
3 ?% F+ o# V7 r' i- C8 X/ O9 r2 Y0 z% P$ {8 W3 S8 V1 c6 W$ r
上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! |
' s0 V7 b" N ^- @3 G
' T( |( `: v G& F8 ^
7 d% O" R" u# \* Y4 N
2 ?% L% C1 [6 v$ O
3 q! e1 C2 J3 z* D z% o% n |
評分
-
查看全部評分
|